上海料理と四川料理
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先に、四川料理からです。
四川省は、揚子江上流の穀倉地帯です。
盆地で、料理には、野菜、豚、牛、鶏、川魚を使います。
油をたくさん使い、辛くて、濃厚な味付けですが、豆板醤などに代表されるいろいろな調味料で、その味は、単に辛いだけではなく、奥深い辛さを味わわせてくれます。
代表的な料理は、日本でもおなじみの、麻婆豆腐、干焼蝦仁などです。
ちなみに、「麻」とは、痺れるような山椒の味のことだそうです。
そこから、揚子江をずっと下ってくると、上海です。
上海は、大河の河口流域だけに、中国有数の米作地帯で、おいしいお米やお酒があります。
有名な紹興酒もこちらのお酒です。
生きたままの上海蟹を老酒に漬け込んだ老酒蟹という料理もあります。
蘇州、杭州、揚州など江南地方の料理に、早くから国際都市として栄え、世界中の調理方を知りえたことで、大都会の料理として磨きをかけられて来ました。
海も川も湖沼も多いので、魚介類が豊富です。また、醤油の産地でもあります。
料理は、醤油、酒、砂糖をたくさん使い、濃厚な味付けですが、黒酢を上手く使います。
代表的な料理は、上海蟹はもちろん、豚の角煮、青豆蝦仁、小籠包子などです。
日本の中でさえ、地方によって、調理法や、味付けは様々です。広い中国なら、なおさら、その味は変化に富むでしょう。黒酢や、
香酢などもいろいろあります。
体によいお茶もたくさんあります。
これらは、慣れない味を、私達にも受け入れやすくしてくれるかもしれません。
ぜひ、お試しあれ。
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